Конширование

Конширование — важнейший этап производства шоколада. На этом этапе шоколадную смесь перемешивают и поверхностно соскабливают раковиной, позволяя какао-маслу отделить амальгамированные частицы и более равномерно распределить какао-масло. Тепло, выделяемое в процессе, улетучивает кислоты, улучшая текстуру и аромат готового продукта. В ранних машинах использовались сосуды в форме раковины, что и дало название оборудованию.